Термокамера копчения
коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного
дыма после неполного сгорания древесиной щепы. Продукт при
копчении претерпевает изменения, связанные не только с воз-
действием коптильных веществ, но и с температурным режимом
и продолжительностью обработки.
чее копчение);
дыма используют следующие породы древесины (в порядке убы-
вающей технологической ценности): бук, луб, береза, тополь,
ольха, осина. Применение хвойных пород деревьев не рекомен-
дуется из-за наличия в них смол, а березу можно использовать
только без бересты.
путем нанесения на поверхность мясопродуктов тонкого слоя
коптильной жидкое, получаемой из продуктов неполного сгорания древесины или смеси синтетических компонентов.
обрабатывают в соответствии с технологией (обжарка, варка,
копчение, охлаждение и сушка).
лориферами), вентиляторами и системами контроля и регулиро-
вания процесса.
Для копчения. Они бывают с периодической и непрерывной
подачей опилок. Способы нагрева при получении дыма могут
тронагрев. трение или совместное действие электронагрева и
трения, подача горячего воздуха или перегретого пара при вита-
нии или кипящем слое опилок. По количеству ярусов, на кото-
рых располагаются опилки, дымогенераторы разделяют на одно-
или многоярусные. По способу отвода дыма они бывают с
общим и раздельным отводом.
обогрева камеры. Она оборудована подвесными путями для подачи продукта на рамах или стойках для их навешивания. На
каждом этаже камеры имеются решетки на случай падения изделий. В центре топки укладывают мелко нарубленные дрова и
засыпают их опилками, которые зажигают со стороны, обращен-
ной к поддуву. Плотность дыма зависит от количества воздуха,
поступающего в топку. Считают нормальным, если воздух поступает в таком количестве, что скорость его движения в коптильной камере не менее 0,12 и не более 6,25 м/с. Относительную влажность в камере поддерживают в пределах 60—65 %.
удобно загружать, подавая продукт на рамах. Однако копчение в
такой термокамере может быть неравномерным. Эго связано с тем,
что состав и свойства дыма неодинаковы по высоте.
количество промышленных и бытовых коптильных термокамер и термошкафов для термообработки мясопродуктов. Для малых мясоперерабатывающих производств выпускаются термокамеры и термошкафы с загрузкой продуктов до 50 кг.
способности за счет более плотного размещения продукции, максимальная точность направления воздушных потоков, регулирование температуры и влажности.
нержавеющей стали.
камере. Санитарная очистка собственно камеры производится
вручную. Камеры и шкафы оснащаются микропроцессорными дымогекераторами, вырабатывающими дым из опилок или мелкой щепы в результате их тления. Дымогснераторы бывают
встроенными, монтируемыми внутри двери или сбоку от нее
внутри камеры, а также отдельно стоящими — сбоку камеры.