Термокамера копчения
ТермоКамера копчения и варки
Оборудование для копчения
Копчение — это обработка мясных продуктов пропиткой
коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного
дыма после неполного сгорания древесиной щепы. Продукт при
копчении претерпевает изменения, связанные не только с воз-
действием коптильных веществ, но и с температурным режимом
и продолжительностью обработки.
коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного
дыма после неполного сгорания древесиной щепы. Продукт при
копчении претерпевает изменения, связанные не только с воз-
действием коптильных веществ, но и с температурным режимом
и продолжительностью обработки.
Мясопродукты коптят при разном режиме:
18—20 'С (холодное копчение);
35-50 'С (горя-
чее копчение);
чее копчение);
72—120 'С (запекаиие в дыму).
Для получения
дыма используют следующие породы древесины (в порядке убы-
вающей технологической ценности): бук, луб, береза, тополь,
ольха, осина. Применение хвойных пород деревьев не рекомен-
дуется из-за наличия в них смол, а березу можно использовать
только без бересты.
дыма используют следующие породы древесины (в порядке убы-
вающей технологической ценности): бук, луб, береза, тополь,
ольха, осина. Применение хвойных пород деревьев не рекомен-
дуется из-за наличия в них смол, а березу можно использовать
только без бересты.
Кроме обработки коптильным дымом копчение проводят
путем нанесения на поверхность мясопродуктов тонкого слоя
коптильной жидкое, получаемой из продуктов неполного сгорания древесины или смеси синтетических компонентов.
путем нанесения на поверхность мясопродуктов тонкого слоя
коптильной жидкое, получаемой из продуктов неполного сгорания древесины или смеси синтетических компонентов.
Для копчения колбасных изделий применяют коптильни промышленные и бытовые.
Коптильня промышленная – камера термодымовая варочная для копчения колбас, рыбы.
В промышленной коптильной термокамере тепловая обработка осуществляется при непрерывном движении продукта, в универсальных термокамерах неподвижный продукт последовательно
обрабатывают в соответствии с технологией (обжарка, варка,
копчение, охлаждение и сушка).
обрабатывают в соответствии с технологией (обжарка, варка,
копчение, охлаждение и сушка).
Коптилые камеры (Термокамеры ) бывают однорамные, двухрамные, трехрамные, четырехрамные, шестирамные, восьмирамные. Коптильно варочные камеры оснащены дымогенсрагорами, кондиционерами, подогревателями воздуха (ка-
лориферами), вентиляторами и системами контроля и регулиро-
вания процесса.
лориферами), вентиляторами и системами контроля и регулиро-
вания процесса.
Дымогенсратор — одна из важнейших частей оборудования
Для копчения. Они бывают с периодической и непрерывной
подачей опилок. Способы нагрева при получении дыма могут
Для копчения. Они бывают с периодической и непрерывной
подачей опилок. Способы нагрева при получении дыма могут
быть следующими: сжигание древесного топлива или газа, элек-
тронагрев. трение или совместное действие электронагрева и
трения, подача горячего воздуха или перегретого пара при вита-
нии или кипящем слое опилок. По количеству ярусов, на кото-
рых располагаются опилки, дымогенераторы разделяют на одно-
или многоярусные. По способу отвода дыма они бывают с
общим и раздельным отводом.
тронагрев. трение или совместное действие электронагрева и
трения, подача горячего воздуха или перегретого пара при вита-
нии или кипящем слое опилок. По количеству ярусов, на кото-
рых располагаются опилки, дымогенераторы разделяют на одно-
или многоярусные. По способу отвода дыма они бывают с
общим и раздельным отводом.
Стационарная коптильная камера представляет собой одноили многоэтажное кирпичное сооружение. В нижней части расположена топка, где сжигают топливо для получения дыма или
обогрева камеры. Она оборудована подвесными путями для подачи продукта на рамах или стойках для их навешивания. На
каждом этаже камеры имеются решетки на случай падения изделий. В центре топки укладывают мелко нарубленные дрова и
засыпают их опилками, которые зажигают со стороны, обращен-
ной к поддуву. Плотность дыма зависит от количества воздуха,
поступающего в топку. Считают нормальным, если воздух поступает в таком количестве, что скорость его движения в коптильной камере не менее 0,12 и не более 6,25 м/с. Относительную влажность в камере поддерживают в пределах 60—65 %.
обогрева камеры. Она оборудована подвесными путями для подачи продукта на рамах или стойках для их навешивания. На
каждом этаже камеры имеются решетки на случай падения изделий. В центре топки укладывают мелко нарубленные дрова и
засыпают их опилками, которые зажигают со стороны, обращен-
ной к поддуву. Плотность дыма зависит от количества воздуха,
поступающего в топку. Считают нормальным, если воздух поступает в таком количестве, что скорость его движения в коптильной камере не менее 0,12 и не более 6,25 м/с. Относительную влажность в камере поддерживают в пределах 60—65 %.
Стационарная коптильная камера проста в обслуживании, ее
удобно загружать, подавая продукт на рамах. Однако копчение в
такой термокамере может быть неравномерным. Эго связано с тем,
что состав и свойства дыма неодинаковы по высоте.
удобно загружать, подавая продукт на рамах. Однако копчение в
такой термокамере может быть неравномерным. Эго связано с тем,
что состав и свойства дыма неодинаковы по высоте.
В настоящее время промышленностью выпускается большое
количество промышленных и бытовых коптильных термокамер и термошкафов для термообработки мясопродуктов. Для малых мясоперерабатывающих производств выпускаются термокамеры и термошкафы с загрузкой продуктов до 50 кг.
количество промышленных и бытовых коптильных термокамер и термошкафов для термообработки мясопродуктов. Для малых мясоперерабатывающих производств выпускаются термокамеры и термошкафы с загрузкой продуктов до 50 кг.
Коптильные камеры и шкафы для термической обработки (термокамеры и термошкафы) подразделяются на варочные, обжарочные, коптильные, климатические, охлаждающие, универсальные. В одной камере можно совмещать несколько процессов, например варку и копчение, сушку и климатизацию, холодное копчение и созревание. Универсальные камеры позволяют осуществлять большинство тепловых процессов.
Термокамеры конструируют по следующим основным принципам: экономичное расходование энергии, повышение пропускной
способности за счет более плотного размещения продукции, максимальная точность направления воздушных потоков, регулирование температуры и влажности.
способности за счет более плотного размещения продукции, максимальная точность направления воздушных потоков, регулирование температуры и влажности.
Термокамеры и термошкафы изготавливают из углеродистой и
нержавеющей стали.
нержавеющей стали.
Термокамеры оснащены специальными тележками рамами, на которые на деревянных, алюминиевых палках навешиваются подлежащие термообработке продукты. Внутри термокамеры имеется специальный откидной мостик для закатывания тележек. Мостик — из нержавеющей стали, легко откидывается, а после закатывания тележки поднимается вверх и автоматически защелкивается в поднятом положении.
Термошкаф меньше коптильной термокамеры и не комплектуется тележкой. Продукцию, подлежащую термообработке, на полках вручную вставляют внутрь.
Все камеры и шкафы оснащены системой притон новытяжной вентиляции, способной в течение 1 мин выполнить десятикратную рециркуляцию всего объема воздуха, находящегося в
камере. Санитарная очистка собственно камеры производится
вручную. Камеры и шкафы оснащаются микропроцессорными дымогекераторами, вырабатывающими дым из опилок или мелкой щепы в результате их тления. Дымогснераторы бывают
встроенными, монтируемыми внутри двери или сбоку от нее
внутри камеры, а также отдельно стоящими — сбоку камеры.
камере. Санитарная очистка собственно камеры производится
вручную. Камеры и шкафы оснащаются микропроцессорными дымогекераторами, вырабатывающими дым из опилок или мелкой щепы в результате их тления. Дымогснераторы бывают
встроенными, монтируемыми внутри двери или сбоку от нее
внутри камеры, а также отдельно стоящими — сбоку камеры.
Наша компания предлагает рыд камер :коптильня промышленная, коптильная камера, коптильно варочные камеры, термокамеры для колбас, камеры термодымовые, камера копчения, камера копчения рыбы. Вы всегда сможете унать цену и купить уточнив наличие у менеджера.
