Какой тип парогенератора оптимален для коптильной термокамеры: ключевые аспекты выбора.

Парогенератор представляет собой устройство, предназначенное для производства насыщенного водяного пара под давлением, превышающим атмосферное, с заданными параметрами влажности и температуры. Парогенератор может функционировать как в качестве самостоятельного агрегата, так и быть интегрированным в состав многофункциональных термокамер и коптильных шкафов, используемых для горячего и холодного копчения. Рассмотрим роль парогенератора в процессе копчения, разновидности и свойства оборудования, а также критерии, имеющие значение при выборе коптильного шкафа.

Роль парогенератора в термообработке.

Для формирования идеальной атмосферы в коптильне необходимо обеспечить определенный уровень температуры, влажности, смесь дыма и воздуха и циркуляцию. За регулировку влажности отвечает парогенератор, являющийся неотъемлемым элементом профессионального оборудования для копчения колбасных изделий и прочей продукции.

Функции генератора предполагают подачу пара в коптильную камеру для регулирования влажности и температуры. Уровень влажности оказывает прямое воздействие на структуру продукта. Недостаточная влажность приводит к пересыханию, а избыточная – к чрезмерной мягкости и деформации продукта. Поддержание оптимальной влажности особенно актуально при копчении рыбы, сыров и овощей. Следовательно, целесообразно приобретать коптильни, позволяющие точно конфигурировать параметры работы парогенератора.

Интенсивность подачи пара также влияет на температурный режим внутри камеры. Пар высокой температуры позволяет интенсифицировать процесс копчения, что повышает производительность оборудования и рентабельность бизнеса. В технологии копчения обработка паром представляет собой завершающий этап. В ходе копчения сырье теряет значительную часть массы в результате испарения содержащейся в нем влаги. Подача пара в камеру дает возможность восстановить влажность и, соответственно, массу продукции, оказывая благоприятное воздействие на себестоимость.

Парогенератор играет существенную роль не только в копчении, но и в иных видах термообработки, таких как варка и запекание. В режиме запекания генератор пара обеспечивает формирование аппетитной и хрустящей корочки, сохраняя при этом сочность и нежность продукта внутри. Выбрать и купить коптильню холодного копчения с эффективным парогенератором можно, ознакомившись с ассортиментом компании «Партнер Мясной Промышленности».

Типы парогенераторов.

Парогенераторы, предназначенные для пищевой промышленности и предприятий общественного питания, производятся из жаропрочной нержавеющей стали. Агрегат подключается к системе водоснабжения с давлением от 1,5 до 6 бар. Изготовители предлагают коптильное оборудование для малого бизнеса с двумя основными вариантами парогенераторов: испарительные и инжекторные.

Испарительный парогенератор ДГ250.

Принцип действия основан на подогреве и испарении воды, аналогично стандартному водонагревателю. Пар поступает в термокамеру через специальный клапан.

Преимущества:

чистый пар, исключающий наличие примесей;

возможность использования воды без предварительной фильтрации;

простота и надежность конструкции;

экономичный расход электроэнергии.

Недостатки:

необходимость времени для нагрева воды;

невысокая производительность;

ограниченная мощность;

потребность в регулярной очистке.

Парогенератор испарительного типа представляет собой достаточно габаритное устройство, которым оснащаются преимущественно небольшие коптильные камеры. Такое оборудование хорошо подходит для применения в ресторанах, кафе и кулинариях при магазинах, где термообработка не является основным производственным этапом.

Инжекторный парогенератор.

Принцип работы заключается в подаче воды в высокоскоростную турбину через форсунку, откуда она поступает на нагревательные элементы. В результате образуется водяная дисперсия, которая затем преобразуется в пар. Инжекторные испарители устанавливаются в промышленном оборудовании П-МП-18. На сегодняшний день можно приобрести коптильный шкаф с данной технологией генерации пара по приемлемой цене.

Преимущества:

быстрое формирование пара после включения;

высокая производительность;

возможность точной регулировки плотности и температуры пара;

компактные габариты.

Недостатки:

требуется предварительная очистка воды;

сложная конструкция, требующая квалифицированного обслуживания.

Инжекторные испарители идеально подходят для холодного копчения, поскольку способны генерировать холодный пар.

Парогенераторы инжекторного типа являются наиболее оптимальным решением для коптильного оборудования малого бизнеса благодаря высокой производительности, универсальности и компактности.

Последствия отсутствия парогенератора.

Отсутствие парогенератора либо его недостаточная мощность приводят к существенным потерям в весе готовой продукции, а также к ухудшению ее структуры и вкусовых качеств. Мясо без паровой обработки может потерять до 40% массы, а рыба – до 50%. Это негативно сказывается на бизнесе, снижая качество продукции, повышая ее себестоимость и время приготовления, а также увеличивая расходы на электроэнергию.

Несмотря на то, что оборудование с интегрированным парогенератором стоит дороже, его приобретение в конечном итоге оказывается более выгодным.

Также важно, чтобы парогенератор обеспечивал точную настройку параметров, а его функционирование управлялось в автоматическом режиме посредством электронного блока управления. Некорректный выбор парогенератора может повлечь за собой следующие проблемы:

пар низкого качества;

невозможность регулирования процесса парообразования;

повышенные затраты на электроэнергию.

Как выбрать парогенератор для коптильного шкафа?

При выборе парогенератора для коптильни следует учитывать требуемую производительность, то есть скорость образования пара. Определить требуемую производительность с учетом всех факторов коптильной среды и характеристик оборудования достаточно сложно. Оптимальным решением является приобретение коптильного шкафа для холодного и горячего копчения со встроенным генератором пара. В данных коптильнях образующийся пар соответствует всем требованиям по чистоте, влажности/сухости и температуре благодаря непрерывному мониторингу параметров датчиками.

Компания «Партнер Мясной Промышленности» предлагает широкий ассортимент термокамер с парогенераторами, обеспечивающими оптимальные условия для копчения, а также осуществляет доставку по всей территории России. Наши специалисты помогут вам подобрать наиболее подходящее решение для достижения превосходных результатов.