Волчок для мяса
Промышленная мясорубка: мощь, надежность, изящество
Мясо — источник силы. На протяжении веков оно было основным продуктом питания охотников, завоевателей. Нуждается в нем и современный человек, создавший волчок мясорубку — устройство, постоянно впитывающее в себя последние достижения науки и технологии.
Другой вариант вступления:
Человек нуждается в мясе и любит его. Может, и не каждый, но интересующийся мясорубкой — точно. Сей непростой девайс — воистину концентрация передовой научной мысли, воплощенной с учетом последних технологических достижений.
Технические основы - волчка
Способов машинного измельчения мяса разработано немало. Мясорубки используют два из них: куттерный и шнековый.
Куттерный вариант основан на действии вращающихся ножей. Они позволяют достигать высокой степени измельчения продукта. Это удобно, когда нужно приготовить фарш. Только важно не переусердствовать: полученная масса может оказаться слишком воздушной и непригодной для дальнейших кулинарных изысков. Куттерные ножи имеют разновидности. По форме разделяются на серп, зуб, грань, парус. У каждого своя специализация.
Шнековые устройства затягивают куски мяса в режущий механизм, состоящий из плотно прижатых друг к другу ножей, один из которых вращается, а второй сохраняет неподвижность. Второй нож — это решетка, через отверстия которой выводится продукт. Края отверстий выступают в роли режущих кромок. Промышленность выпускает различные комбинации ножей для разных степеней измельчения. Большинство профессиональных машин — шнековые.
Современная большая мясорубка имеет электрический привод.
Закладка мяса осуществляется вручную или автоматически. При ручном способе оно нарезается кусками и загружается в контейнер, потом специальным приспособлением направляется в горловину. При автоматической закладке мясо загружается в специальный бункер. Нажимается кнопка, и мясорубка сама его перемалывает. Обычно такие мясорубки дополнительно оборудуются мешалками, в которые можно добавлять специи и на выходе получать фарш.
В промышленных условиях наиболее часто используются мясорубки, называемые «Волчок».
Волчок и его особенности
Волчками называют мощные автоматические промышленные мясорубки, выдерживающие громадные нагрузки, способные измельчать кости, жилистое или замороженное мясо. Волчок — мясорубка профессиональная. Относится к шнековому типу измельчения. В машинах может работать сразу несколько комплектов ножей с решетками. Производительность, скорость переработки и качество получаемого на выходе продукта в первую очередь зависит от технических особенностей и степени износа механизма «шнек-нож-решетка».
Шнек играет огромную роль в работе мясорубки. Собственно, вокруг него и строится вся остальная конструкция. При кажущейся простоте, в нем содержится масса тонкостей. Начнем с того, что специалисты в любом шнеке выделяют три зоны. Первая захватывает подаваемые в бункер куски мяса и передает их дальше. Длина её обычно колеблется от нескольких десятков сантиметров до полуметра. Шнек здесь обычно имеет один — полтора витка. Вторая зона транспортирует и уплотняет мясо. На эту часть шнека приходится три — три с половиной витка. Шаг витков переменный, с уменьшением в направлении продвижения мяса. В третьей зоне происходит контакт мяса с ножами.
Ещё одна интересная особенность: шнек может быть цельным или полым. Цельный шнек имеет на своем конце специальный палец, на который крепится нож. Палец должен быть из закаленного металла. Некоторые конструкции шнека предусматривают возможность замены пальца. Внутри полого шнека, вдоль его оси, проходит канал, в котором размещается ножевой вал, вращающий нож. Такая конструкция выгодна тем, что частота вращения ножей выше частоты вращения самого шнека. Мясо измельчается качественнее.
Для привода вращения шнека используют либо ременную передачу, либо редуктор. Практика показывает, что ремни непрактичны. Ремней много, ресурс их работы невысок, часто возникают пробуксовки и выходы из строя. Редуктор практичнее. Частота вращения обычно понижается от 2 до 10 раз. Некоторые редукторы адаптированы для полых шнеков, то есть отдельно вращают шнек и вал ножей. На различных скоростях.
Лучший материал для изготовления шнека — нержавеющая сталь. Она имеет высокую устойчивость к износу и ее легко чистить.
Несколько слов о режущем инструменте, который использует волчок для мяса (возможно измельчение и других продуктов). В основном применяются ножи, имеющие три или четыре радиальных лезвия. Решетки во всех случаях практически одинаковы, отличаться могут диаметры отверстий и их количество.
Существуют готовые наборы ножей:
- Классический. В него входят шнек с односторонним ножом и решеткой.
- Полуунгер. Здесь присутствует шнек с подрезным и двусторонним ножами, решетка.
- Полный унгер: шнек, подрезной и двусторонний ножи, мелкая и крупная решетки.
Использование того или иного набора дает возможность менять степень измельчения и другие показатели. Какой бы ни был режущий инструмент, затачивать его рекомендуется дважды в неделю, особенно при интенсивной эксплуатации.
Поговорим о корпусе волчка. В идеале для его изготовления используется титан или нержавеющая сталь. Причины те же: прочность, устойчивость к износу, простота санобработки. Корпус бывает цельным или разборным. Цельный позволяет более точно собирать агрегат, поэтому предпочитается известными изготовителями, дорожащими своим именем. Понятно, что корпус должен быть герметичным, со сливными отверстиями. Самопроизвольно мясной сок вытекать не должен. Попадание смазки от механизмов в продуктовые отсеки также недопустимо. Прочность корпуса определяется не столько его обшивкой, сколько рамой. Лучшая рама — из металлического профиля. Металл тот же — нержавеющая сталь. Коррозии не боится, часто красить не нужно. Оптимальная внешняя форма — параллелепипед: простой и приятный дизайн, нет выступающих элементов конструкции, удобно производить санитарную обработку.
Нельзя не упомянуть о высоте, которую имеет волчок. Мясорубка не должна быть выше полутора метра. Иначе возникнут сложности при машинной закладке мяса, ведь не каждый подъемник работает выше указанной высоты. Высокий волчок труднее чистить.
Во многих моделях на корпусе присутствует рычаг, упрощающий извлечение шнека и режущего инструмента для очистки или замены.
Заботясь о потребителе, ведущие производители изготавливают волчки таким образом, что их разборку-сборку самостоятельно может выполнить оператор, без применения специальных инструментов.
Приобретая профессиональную мясорубку…
Отправляясь за покупкой, нужно четко знать, на что обращать особое внимание при выборе той или иной модели. Прежде всего, это производительность. Она измеряется в килограммах в час. Ходовые значения лежат в диапазоне 50 — 300 кг/ч, но могут отличаться зависимо от конкретного случая. В любом случае, производительность не может быть меньше потребностей производства. Иначе устройство не выдержит нагрузки. Противоположный вариант, когда потребности значительно ниже производительности, приводит к неоправданному расходу средств на энергоносители. Хотя, запас по мощности позволяет перерабатывать более жесткое мясо.
Безопасность. Наличие электричества и вращающихся режущих частей делают промышленную мясорубку потенциально опасным устройством. Поэтому нужно обратить внимание на наличие защитных кожухов, щитков и прочих подобных приспособлений. Нелишним будет посмотреть, где к устройству подключается электроэнергия, особенности монтажа кабелей, наличие предохранителей. Желательно наличие блокировочных кнопок и автоматических прерывателей электрической цепи.
Шумы. Современные профессиональные агрегаты работают очень тихо. Громыхающие модели проходим стороной.
Возможно наличие различных дополнительных функций. Например, охлаждения измельченного мяса. Некоторые вспомогательные насадки предоставляют возможность нарезать овощи. Совершенно нелишней может оказаться функция «реверс», выручающая, когда жилы наматываются на шнек.
Экономить при покупке не стоит. Ремонт и простой заберет больше, поскольку мясорубка промышленная.
Наиболее популярны модели от следующих производителей: Gastrorag, Starfood, Fimar, Pimak, Sirman, Jeju, Celme, Fama, Everest, Gastromix.
Немного исторических фактов на десерт…
Мясорубки, как механизмы, начали появляться в девятнадцатом веке.
Первые конструкции измельчали мясо несколькими дугообразными ножами, соединенными параллельно и разнесенными друг от друга на небольшое расстояние. Режущие кромки ножей прокатывались по поверхности мяса, разрезая его на полоски. Основание, на котором располагалось мясо, проворачивалось в горизонтальной плоскости. Весь механизм приводился в движение конной тягой. Позднее стали применять электродвигатель. Существовали варианты с ручным рычажным приводом для домашних условий.
Использовался и другой, ротационный принцип. В большой чан засыпали предварительно нарубленные куски мяса, после чего он приводился в движение. Одновременно с этим, внутри чана вращались несколько циркулярных ножей, которые измельчали мясо.
Мастерами того времени изобретались иные, не менее экзотичные механизмы, рассмотрение которых в масштабах данной статьи вряд ли целесообразно.
Приблизительно в первой половине — середине девятнадцатого века появилась первая ручная мясорубка, позволяющая перемалывать мясо на фарш. Это был настоящий прорыв. Авторство принадлежит Карлу Фридриху Христиану Людвигу барону Дрез фон Зауэрбонну. Интересна биография этого необычного человека. За свою жизнь (1785 - 1851) он изобрел печатную машинку и самокат, изначально названный машиной для ходьбы (прототип велосипеда). Имя Дреза увековечено в изобретенной им дрезине. Судьба великого изобретателя закончилась печально. Как гражданин, поддержавший в свое время революцию, он был подвержен гонениям и умер в нищете.
Мясорубка, подобная созданной Дрезом, вскоре была сконструирована австрийцем П. Миттерхофером, который более известен, как изобретатель печатных машинок.
С конца девятнадцатого — начала двадцатого века стартовало активное освоение производителями мясорубок шнекового типа, как наиболее популярных вследствие удачного сочетания простоты и эффективности.
Так началось победное шествие мясорубки, которая впоследствии трансформировалась в популярный волчок для измельчения мяса в промышленных условиях.
